Ravioli aux asperges

Pâte pour raviolis

1. Fixer le crochet pétrisseur au batteur sur socle et ajouter la farine et le sel dans le bol.
2. Mélanger brièvement à vitesse lente.
3. Dans un autre bol, casser les œufs et batter légèrement.
4. Avec le batteur à vitesse lente, ajouter progressivement les œufs et l'huile d'olive au mélange de farine.
5. Une fois les œufs incorporés, augmenter la vitesse du batteur à vitesse moyenne-faible et pétrisser la pâte pendant 6 à 8 minutes.
6. La pâte doit former une boule lisse et élastique.
7. Si la pâte est trop collante, ajouter une petite quantité de farine, si elle est trop sèche, ajouter un tout petit peu d'eau.
8. Une fois pétrie, retirer la pâte du batteur, l’envelopper dans du film plastique et la laisser reposer pendant au moins 30 minutes à température ambiante.

Farce pour raviolis

1. Ajouter les pommes de terre pelées et coupées en cubes dans une casserole d'eau salée et porter à ébullition.
2. Faire cuire pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et faciles à écraser.
3. Égoutter et écraser les pommes de terre à l'aide d'un presse-purée ou d'un pilon à pommes de terre jusqu'à obtenir une purée lisse.
4. Dans un grand saladier, mélanger la purée de pommes de terre avec le pecorino, la truffe finement hachée et le beurre.
5. Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.
6. Laisser refroidir complètement, puis transférer dans une poche à douille.

Préparation des raviolis

1. Prendre un quart de la pâte à ravioli (en gardant le reste couvert) et la passer deux fois dans la machine à pâtes à chaque réglage, en commençant par le réglage 0 et en terminant par le réglage 6.
2. Saupoudrer légèrement le plan de travail de farine et placer la feuille de pâte dessus. Couper en deux.
3. Déposer 20 à 25 g de farce aux pommes de terre sur une moitié de la feuille de pâte.
4. Badigeonner le pourtour de la farce avec du blanc d'œuf pour aider à sceller la pâte.
5. Placer la deuxième moitié de la feuille de pâte par-dessus.
6. Appuyer doucement sur la pâte pour la sceller et former un petit paquet.
7. Couper les bords à l'aide d'un emporte-pièce à raviolis.
8. Répéter l'opération avec le reste de la pâte et de la farce.

Légumes

1. Éplucher soigneusement les asperges blanches à l'aide d'un épluche-légumes, en commençant juste en dessous de la pointe et en descendant.
2. Couper les extrémités ligneuses, puis couper chaque tige en trois.
3. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.
4. Blanchir les asperges pendant 5 à 7 minutes, selon leur épaisseur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes.
5. Transférer immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et préserver leur couleur.
6. Écosser les pois juste avant la cuisson.
7. Blanchir les pois pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et d'un vert vif, puis les plonger dans de l'eau glacée.

Sauce mousseuse

1. Dans une casserole, mélanger le Végétop Culinaire et le bouillon de légumes, puis laisser mijoter pour réduire légèrement.
2. Retirer du feu et incorporer au fouet les cubes de beurre froid.

Assemblage et finition

1. Cuire les raviolis dans de l'eau frémissante pendant 2 à 3 minutes.
2. Réchauffer les légumes dans la sauce mousseuse.
3. Dresser les raviolis et les légumes chauds dans les assiettes.
4. Tandis qu'ils sont encore chauds, émulsionner la sauce mousseuse à l'aide d'un mixeur plongeant et la verser à la cuillère dans les assiettes.
5. Terminer par de la ciboulette hachée.