Un grand classique revisité aux accents tropicaux
L’œuf à la neige fait partie de ces desserts intemporels qui rassurent, séduisent et permettent de valoriser un savoir-faire technique à faible coût matière. Ici, il est revisité avec des notes exotiques qui apportent fraîcheur, couleur et originalité à votre carte. La douceur de la crème anglaise mangue-passion, le croquant acidulé de l’ananas et la gourmandise aérienne des blancs montés créent une alliance idéale pour la fin d’un repas, en brasserie comme en restauration bistronomique ou en traiteur événementiel.
Valorisation des produits
- Produits Ovoteam : blanc d’œuf en neige et jaune liquide pasteurisé permettent de standardiser la production et de limiter les pertes.
- Fruits frais ou au sirop selon la saisonnalité et le coût.
- Coulis mangue/passion prêt à l’emploi ou maison.
- Finitions peu coûteuses mais à fort impact : zestes de citron vert, coco râpée, graines de passion.
Ce dessert présente un excellent ratio coût matière/valeur perçue. Il permet également de jouer sur des options de personnalisation (alcool, flambage, topping croquant, version glacée) en fonction du type d’établissement ou d’événement.
Suggestions de mise en avant sur carte :
- Œuf à la neige exotique, crème mangue-passion, ananas rôti & coco
- Nuage tropical sur crème anglaise vanillée
- Douceur aérienne mangue-passion & éclats de coco
Ingrédients :
- 300g de Blanc d’Oeufs en Neige Ovoteam
- 80g de jaune d’oeuf liquide Ovoteam
- 50cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 60g de sucre en poudre
- 200g de coulis mangue/ passion
- 8 rondelles d’ananas frais ou au sirop
- 1 fruit de la passion
- Noix de coco râpée
- 1 citron vert
Étapes de préparation :
Crème anglaise exotique
- Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser hors du feu quelques minutes.
- Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Verser progressivement le lait tiède tout en mélangeant, puis remettre le tout sur feu doux.
- Cuire sans faire bouillir, en remuant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
- Laisser refroidir, ajouter le coulis mangue/passion, bien mélanger et réserver au frais.
Blancs en neige
- Monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel.
- Former des quenelles ou boules à l’aide de cuillères et les pocher 1 minute de chaque côté dans une eau frémissante ou du lait.
- Égoutter sur du papier absorbant. Option : caraméliser légèrement les œufs à la neige avec un peu de sucre passé au chalumeau.
Dressage
- Verser la crème anglaise exotique dans une assiette creuse.
- Déposer une rondelle d’ananas au centre.
- Ajouter une portion de blanc en neige sur l’ananas.
- Parsemer de graines de fruit de la passion, saupoudrer de noix de coco râpée.
- Terminer avec un zeste de citron vert frais.
Astuce
Pour un effet encore plus tropical, ajoute quelques gouttes de rhum ambré dans la crème avant refroidissement ou flambez l’ananas avant dressage.
