Bûche Poire Chocolat

Streuzel chocolat

1. Mélanger le beurre mou avec la cassonade, ajouter petit à petit les autres ingrédients puis passer au tamis épais pour faire des miettes gros calibre et cuire à 160° environ 10/12 min.

Croustillant chocolat

1. Faire fondre le chocolat puis mélanger tous les ingrédients au batteur à la feuille, étaler à 3mm puis détailler une bande de 52cm par 5,5cm pour la base de l’insert.

Biscuit chocolat sans farine

1. Monter les blancs avec 130g de sucre, mélanger les jaunes, 130g de sucre et la poudre de cacao au fouet puis mélanger les deux masses délicatement. 700gr par plaque 60x40, cuisson 180° 8-10 min.
2. Quand le biscuit est froid, détailler deux bandes de 52cm par 5,5cm.

Crémeux chocolat

1. Faire chauffer le lait et la crème, y ajouter les jaunes mélangés avec le sucre et porter à 83° pour réaliser une crème anglaise.
2. Hors du feu, verser directement la crème anglaise sur le chocolat, mixer le tout et couler toute la masse dans un silpat à rebords de 60x40 cm, laisser cristalliser au frais puis placer au congélateur.
3. Détailler une bande de 52cm par 5,5cm puis placer cette bande entre les deux bandes de biscuit sans farine au chocolat.

Insert poire

1. Chauffer la purée de poire à 40°c puis y verser le mélange sucre et pectine NH puis porter à ébullition.
2. Hors du feu, ajouter la purée de citron et les cubes de poires fraiches puis verser le tout dans un moule insert U de 52,5 cm de long et 5,5 cm de large puis placer le tout au congélateur pour pouvoir le démouler.

Mousse poire

1. Faire chauffer la purée de poire avec le sucre puis ajouter la gélatine réhydratée.
2. Faire descendre le mélange à 26°c puis ajouter délicatement la crème montée.
3. Verser la mousse dans un moule à bûche U de 54cm de long et 8,5 de large puis y venir placer l’insert poire chocolat et lisser à hauteur.

Spray chocolat

1. Faire fondre au bain marie les 3 éléments puis à l’aide d’un pistolet, floquer des petites mouchetures sur la bûche.

Nappage miroir

1. Faire chauffer l’eau, la purée de citron, et glucose et le sucre puis ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition.
2. À l’aide d’un pistolet, napper la bûche pour la rendre brillante.

Chantilly chocolat

1. Porter à ébullition la crème, le sirop de glucose et la trimoline puis verser sur le chocolat.
2. Mixer en versant la crème froide puis réserver au frais minimum 12h avant utilisation.

Montage

Croustillant chocolat fleur de sel, 1er biscuit sans farine au chocolat, crémeux chocolat, 2e biscuit sans farine au chocolat, insert poire, mousse poire et chantilly chocolat Finition : Après avoir nappé la buche avec le nappage miroir, déposer du grué de cacao sur les bords de la buche. Venir placer les embouts et pocher la chantilly chocolat. Décorer avec des petites poires en chocolat, des quartiers de poire fraiche et un carré « joyeuses fêtes ».

Pour des bûches individuelles :

• Détailler les bandes de croustillant, de biscuit chocolat sans farine et de crémeux chocolat à 53cm de long sur 2,5cm de large pour les inserts.
• Couler l’insert poire dans un silpat à rebords, 1700g pour un moule de 60x40 puis detailler également une bande de 53cm de long sur 2,5cm de large
• Utiliser des moules U bûchettes de 54cm de long par 4cm de large (= 6 buchettes de 8,5cm de long)
• Prévoir 500g de mousse poire pour un moule