Une garniture spectaculaire !
Véritable icône de la gastronomie française, la pomme de terre soufflée impressionne par son aspect gonflé, sa texture croustillante et son cœur creux et aérien. Longtemps réservée aux grandes tables, elle revient aujourd’hui comme une garniture premium ou un amuse-bouche raffiné. Grâce à la technique du Chef Franck Putelat, maîtrisez cette préparation exigeante et valorisez votre savoir-faire en salle.
Variantes créatives pour la restauration
- Pommes soufflées farcies : creuser délicatement et garnir de purée siphonnée ou d’une crème poireaux-parmesan.
- Version tapas : servir en amuse-bouche garnies d’une mousse de poisson ou d’un tartare.
- Assortiment coloré : réaliser avec patates douces ou légumes racines pour un visuel encore plus impactant.
Pourquoi intégrer la pomme soufflée à votre carte
- Mise en valeur du savoir-faire : une technique exigeante qui différencie votre établissement.
- Expérience client : visuel surprenant, texture unique.
- Adaptabilité : garniture de viandes nobles, poissons en sauce, ou bouchées cocktail.
Maximiser la réussite avec une huile de qualité professionnelle
La réussite d’une pomme de terre soufflée dépend autant de la technique que de la qualité de l’huile utilisée. Une huile instable provoque un effondrement des températures et compromet le soufflage.
Grâce à sa formulation reposant sur des huiles très stables, Amphora Elite dispose d’une très longue durée de vie en friture. Elle vous assure un rendu unique : croustillance, coloration et saveur incomparables.
Un atout essentiel pour les cuisines professionnelles qui exigent régularité et rentabilité.
Ingrédients :
- 500 g pomme de terre Monalisa
- Amphora Elite
- Sel
Étapes de préparation :
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles de 2 à 3 mm maximum sans les laver, juste épongées entre deux linges. A l’aide d’un emporte-pièce ovale, formez chaque lamelle sans accroc (important).
- Faites cuire les pommes de terre dans le premier bain d’huile Elite à 130°C en donnant un mouvement en rond. Ensuite à l’aide d’une araignée égouttez les pommes de terre et plonger-les dans le deuxième bain à 170°C pour réaliser le soufflement.
- Au moment de servir, replongez les pommes soufflées dans un bain à 170°C en les arrosant à l’aide d’une cuillère pour les rendre croustillantes, puis égouttez-les sur un papier absorbant et salez.
Le plus du chef :
Vous pouvez creuser les pommes de terre et les farcir avec une purée de pomme de terre siphonnée, ou un mélange de poireau ciselé avec une crème pour apporter de l’onctuosité
